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2018.04.11
60℃×6時間で低温調理したローストポークがうまうまうまーーー
自作低温調理機↓で
「鶏ハム」に続いて「ローストポーク」を作ってみました。参考にしたレシピは↓
ステーキ状の厚切りステーキ肉が余っていたので重量の1.2%の塩をすりこんで、適当にコショウふって、ジップロックに入れて空気を追い出し60℃で6時間加熱しました。加熱後、ひとかたまりの肉のようにくっついています。
これはうまい！！！！塩抜きとかいりません。塩加減って最終濃度は重量の1.2%で十分なんだね。
やはり鶏肉は永遠に豚肉には勝てないのか？そして牛肉はもっと上なのか？
下記を見ると24時間加熱するとさらにコラーゲンの分解が進んで別次元の柔らかさになるらしい。
低温調理の原理は50℃で変性するミオシン（筋肉の主成分）と、65℃で変性するアクチン（細胞骨格の材料）の変性温度の差を使ったものらしい。そしてコラーゲンは変性温度67℃だけど24時間×60℃加熱すると分解されるとのこと。
次はローストビーフでもやってみるかな。硬くなる肉を色々やってみたいなー。
↓色調補正後
Category:#食欲の神様＆酒
コメント
いいっすね！=11
001 [04.11 19:15]ふぁ:方針とかあるなら余計なことかもしれないが、コントラストや明るさを調整して掲載写真をもう少し華やかにしてほしい。というか料理写真なのに白色のものが足りない気がする。ところで話はもとに戻り、温度と時間の条件を振ってどれがアミノ酸が多くなっているのか最適化条件を調べてほしいぞ！ ↑(1)
002 [04.11 20:09]ふぇちゅいん(管理人) TW★66:>>001 こんな感じか？ ↑
003 [04.11 20:09]ふぇちゅいん(管理人) TW★66:単に面倒やねん。 ↑(2)
004 [04.11 20:10]ふぇちゅいん(管理人) TW★66:Androidの無料のPhotoshop expressでポチっとしました。 ↑(2)
005 [04.11 20:23]通りすがり:素晴らしい実験です。炊飯器調理法とかありますよね。 ↑(2)
006 [04.11 23:05]いや@Dion:ローストしてないじゃん… ↑(3)
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