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2018.02.05
Raspberry Piで厳密温度管理して鶏ハム作ったら、ものすごく柔らかで美味いのが出来た！
↓調理の様子、61℃一定で2時間低温加熱するためにRaspberry Piを使ったのでマニアックですが、1万円以下で同じことが出来る専用の低温調理器具も販売されています。ぜったいおすすめ！！！
↓出来上がった鶏ハム、うまい、うますぎる。鶏の胸肉をこんなにプヨプヨな柔らかハムにすることが出来るとはもう人生を通してリピート間違いなしです。100℃の熱湯に火を止めてから鶏肉ぶち込む方法とかもあるけど、まるで別物です。あんなの鶏ハムじゃないと断言しよう。最近だと、セブンにサラダチキンが売ってますが、あれとも比べ物になりません。セブンで売っているサラダチキンはここまでなめらかじゃないのですが調理の効率や、雑菌の繁殖を防ぐために、もう少し高温で調理されているんでしょうか？
（参考）同じことが出来る、「加熱」「水攪拌」「温度維持」が出来る低温調理装置が1万円以下で売られています。
↓使用した鶏胸肉。スーパーで激安販売されていた100g39円の国産のやつ。ブラジル産で良ければ30円切るね。1.5kgで600円ちょっと。
↓ジップロックに入れて重量の5%の塩（今回は1.5kgなので75g)をぶち込み、何度か裏表を反転させたりして一晩冷蔵庫で寝かせます。この塩分濃度に関しては検討の余地ありです（後述します）。この写真は一晩経過した後のものですが、5%もの大量の塩を入れると肉自体が締まり、少し水が出ています。
肉は一晩おいた後、塩抜きのため肉の2倍量ぐらいの水に1時間つけました。しかしちょっと塩抜きが足りなったようです。
その後、鶏はいろいろと表面にヤバい雑菌がついているらしいので、沸騰したお湯で裏表45秒ずつ、合計1分30秒ほど煮ます。この程度の時間だと肉の表面のみが白くなり数ミリ下はまったく加熱されていない感じです。この殺菌時間で十分かどうかは不明です。
↓取り出した肉は雑菌がつかないうちに大き目に広げたラップにのせ、ハムっぽくまるめて、両側を縛りします。この状態で2時間低温調理するとこの形にかたまります。
↓今回使ったRaspberry Piは昔作ったコレ。GPIOで2つの100V機器をON/OFF出来るようにパッケージ化されています。これに1wireの温度センサーを追加しております。
追加した温度センサー
↓装置を作った時の記事
↓もう一つは水ポンプ、今回は5V駆動の水槽などに使う安いポンプを使いました。61℃ぐらい平気で動くだろと思っていたら平気でした。安いUSB5Vアダプターならショートしたところで500mA以上流れないので安全だろうってのも、コレを使った理由の1つです。
↓加熱はずいぶん前に購入していた「スロークッカー」というのを使いました。別に電気ポットとか、電熱線とかでもよいと思います。このスロークッカーは2段切り替えで、消費電力が110Wまたは180Wという貧弱加熱器具ですが、今回はむしろ好都合な仕様です。
うちにあるのはこれ↓の昔のタイプと思われます。
↓手元に良い加熱器具が無いなら、これ買って鍋を載せれば良いかも
↓プログラム。Pythonで組んでいます。GPIO=17の先にスロークッカーがつながっていて、GPIO=27には水ポンプがつながっています。
↓初期加熱。スロークッカー貧弱すぎ！25℃から60℃を超えるのに1時間かかっています。ただ、これでも普通に使用した時は沸騰するまで温度が上昇していきますので、低温調理できるわけではありません。
↓ラップで包んだ肉をぶち込みます。
↓最初に肉の塊を4つぶち込んだ時に温度が56℃まで下がり、その後、20分かかって再び61℃に到達しています。
その後、61℃一定に保っています。きわめて単純なON/OFFプログラムですが、スロークッカーが貧弱なおかげでプラスマイナス0.5℃ぐらいで温度維持されています。
出来た鶏ハム、本当にマジでマジでうまいです。おすすめ。しかも冷凍保存も可能らしいです。今回は2つ冷凍し、2つは冷蔵でキープしております。
レシピは改善点が必要な部分もあります。今回のレシピではハムが塩からすぎでした。今回は塩抜きを1時間しかしなかったのですが、おそらく2時間は水につけて、途中で2回ぐらい水を変えた方がよいと思います。塩抜きが必要ないような少量の塩を加えるレシピもありますが、肉がしまってよい感じになるので高濃度の塩に付け込んで、あとで塩抜きする方がおいしいかもしれません。
↓よく調べたら同じことをしている人がたくさんいました。
この程度の仕組み、Raspberry Piなんか使わなくても↓これ使えば簡単に作れますね。
Raspberry Piでつくる! 柔らかローストビーフ♪ - cuspy diary 143 users
次はローストビーフにも挑戦してみたいね。
しかし61℃という温度設定はどういうことなのかな？肉に含まれる一部タンパクのTm（変性温度）以上でかつ、Tm以下のものもあるので柔らかいままになる感じ？牛乳の低温殺菌だと62℃〜65℃で30分らしいので、まあ殺菌も問題ないかな？もう1℃温度を上げても柔らかいままなら上げてもいいかも。
タンパク質はそれぞれの成分ごとに厳密な「変性温度」が決まっています。たとえば我々の血液中にある抗体タンパク質なら、62℃なら変性しないけど、63℃なら変性するみたいな感じで実験したことあるけど超繊細です。1℃設定が違えばまったく違う結果になると予想。
Category:#食欲の神様＆酒
Keyword:blog/247
http://俺的メモ.com/cooking/post-35//1
コメント
いいっすね！=10
001 [02.05 12:22]jk17☆:機械とかなくても大きめの鍋に水をたっぷり入れて沸騰したら止め、鶏胸を1?2枚放り込み数時間置くだけで出来ますよ。 ↑
002 [02.05 12:59]nano@YahooBB:研究室の恒温槽でつくりたいな。バラツキ1℃以下！http://www.yamato-net.co.jp/product/scie.... ↑(1)
003 [02.05 15:44]unknown:やってみます！ 60℃なら1分でカンピロバクター死滅なのでOKですね。 ↑(1)
004 [02.05 18:09]nanako@OCN:恒温槽とデータロガーが有れば料理が捗りますな ↑
005 [02.05 18:31]ピヨ助:61℃一定で2時間低温加熱なんて、企業じゃコストがかかり過ぎて無理だわな。 ↑
006 [02.05 18:39]とくーめい@Biglobe:最初の殺菌時間に根拠がないとか何気にチャレンジャーだなｗ ↑(3)
007 [02.05 18:49]hoge:一方、日本人は炊飯器を使った。60度維持なら、出来れば低温保温モードでね〜。 ↑
008 [02.05 19:00]Sweet'★1@NetHine:こういう電子工作キットの温度計の精度って信頼できるんだろか？ 棒温度計突っ込んだら数度低かった…とかなると、殺菌面では致命的な気もしますし。 ↑(1)
009 [02.05 19:01]グリーンヒル@So-net:まだ、お腹痛くならないですか ↑
010 [02.05 20:07]。@InfoWeb:参照リンクに書いてあるけど炊飯器では温度管理が難しいのか…。市販品は高温殺菌しちゃうからどうしても味が違う感じになるね。 ↑
011 [02.05 21:36]ねここあ:これ、ヨーグルトメーカーでもできそうですね。65度くらいまで温度上げれるやつならぴったりなのでは？ ↑
012 [02.05 22:00]ふぇちゅいん(管理人) TW★65:>>003 おぉマジか！安心だね。まあ、今回は塩分多すぎてカビる気がしませんが（＾＾； ↑(1)
013 [02.06 19:45]殺菌時間:厚労省の指針だと、61℃で9分らしいですねhttps://engryouri.net/cook/1115 ↑(1)
014 [02.06 21:49]ふぇちゅいん(管理人) TW★65:>>013 いいね！５５℃2時間でも十分に殺菌されるわけだ。５５℃でさらに柔らかなハムになったりしないかな？ ↑(1)
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