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2017.09.13
2017年の物欲その52:熟成肉バイブル、家で熟成肉DIYは可能か？
ウィルコムの頃から色々と絡んでいるやまけんさんこと山本謙治さんが「熟成肉バイブル」という本を出したというので買ってみました。
なんだこの本の分厚さは（汗、読んでみて分かったのですが熟成肉好きが楽しめる話に留まらず、レストランを経営している人が1冊は持っておくべき感じの製造まで含め解説している本でした。
↓知識編の次は、実践編（熟成肉の作り方）でした。マジでプロ向けだ(^^;
↓熟成肉をレストランの冷蔵庫で作るには色々と変な菌が発生したりと危険が伴うという見解のようです。（※DAB:ドライエイジングビーフのこと）。
↓熟成肉業者の作り方解説
↓海外の情況紹介
↓各レストランのメニュー紹介。西麻布カルネアサノマンズのカツレツ！！！これ旨い！
- Carneya Sanoman's Purveyors 6 users
俺はある意味不幸なことに、熟成肉ブームが来る前の2013年にやまけんさんにオススメされて↓この店の日本最高峰の熟成肉を食ってしまいました。熟成単角牛のカツレツうまかったー、200日熟成肉のカルパッチョが忘れられません。君らは4年後も味を覚えている肉ってあるか？この4年間で記憶に刻まれた肉は他には池袋の聚福楼のウサギの丸焼きぐらいですw。
あれ以来、熟成肉好きになって、最近ちまたに増えてきた「熟成肉」と書かれたレストランに行くのですが、満足出来ることは滅多にないです。ここ1年以内にオープンした店の多くは「は？」って感じ。熟成足りねーよ。もしくはマズイ方向に古くなっただけじゃね？、多くは普通の肉との違いが分からない店ばかり。なんか「熟成肉」ってフレーズで肉を高く売る商法になっている気がして残念です。
今後、熟成の練度が上がって美味しい店が増えてくるんでしょうか？「生ハム」レベルに洗練されて欲しいものです。やまけんさんの本では「熟成肉DIYは危険」との見解でしたが、日本は発酵食品色々得意な国のはず、似たように肉の発酵方法にもこなれていくかもと期待。
Category:#食欲の神様＆酒
Keyword:やまけん/36
コメント
いいっすね！
001 [09.13 15:21]匿名さん:買おうと思ったら売り切れ ↑
002 [09.13 18:23]hoge:O157で子供が死んだタイミングじゃないすか。。。 ↑
003 [09.13 18:33]tsk:在庫復活してる ↑
004 [09.13 20:45]b@OCN:発酵なの？ 菌の繁殖を抑えつつ自己消化させるのが熟成肉だと思ったけど。牛ではやらないけど、豚ならブロック肉に塩ふって、ピチットで繰るんで熟成、なんてことはよくやってる。 ↑
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